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茄子变褐腐烂的主要原因包括氧化反应、过度成熟、病害感染等。
氧化反应：茄子内部变褐主要是由于多酚类物质在切开后与空气中的氧气接触发生氧化反应。这种氧化过程类似于苹果、土豆等蔬菜水果切开后变色的现象1。
过度成熟：茄子在存储过程中变褐也可能与温度和湿度有关。低温保存可以减缓氧化反应，但过低的温度（如冰箱冷藏室）也可能导致茄子组织损伤，从而加速变褐1。
病害感染：茄子可能因感染病害而变褐腐烂，常见的病害包括：
褐纹病：由茄褐纹拟茎点霉侵染引起，主要侵染子叶、茎、叶片和果实，导致病斑中央灰白色，边缘变褐色或黑褐色，严重时果实腐烂23。
枯萎病：由尖孢镰孢菌引起，初期表现为下部叶片变黄，逐渐向上蔓延，最终导致全株枯死。病株基部有干枯的叶丛和黑褐色腐烂情况4。
绵疫病：主要危害果实、叶片和茎秆，受害果初现水浸状圆形斑点，果肉变黑褐色腐烂，湿度大时果实病部表面长出白毛5。
预防和处理方法：
选择新鲜、未受伤的茄子：在购买和存储时选择新鲜、未受伤的茄子，以延长其保鲜期并确保食用安全1。
低温保存：低温保存可以减缓氧化反应，但需避免过低的温度导致组织损伤1。
及时处理病害：发现病害初期症状时，及时采取防治措施，如使用适当的农药进行防治45。
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